交易量、交易額均創(chuàng)下歷史新高。5月25日，一場茶界的“華山論劍”落下帷幕，從5月21日起舉辦的第四屆中國國際茶葉博覽會成果豐碩。
中國是產茶大國，世界上每兩杯茶就有一杯來自中國；中國也是茶葉消費大國，飲茶之風源遠流長持續(xù)至今。但是，品類繁多、品牌難做，地域性強、知名度低，同質化高、場景單一……傳統(tǒng)茶企如今面臨的煩惱也不少。就在他們向消費者推銷他們的茶園和鮮葉時，城市街巷里的新式茶飲早已把年輕人的口味牢牢抓住。
中國工程院院士、湖南農業(yè)大學教授劉仲華認為：“我們不能把喝茶變得太難，不能把年輕人拒之門外。”過去專注“擺弄那兩片葉子”的傳統(tǒng)茶企，也開始嘗試拿出玩茶的心態(tài)，在同質化競爭中尋找破局。浙江茶企引進和培養(yǎng)的第一批調茶師，口中說著“場景化”“新零售”等新詞匯，走上探索新式茶飲的道路。
新賽道茶企進軍新式茶飲
只需一秒鐘，純凈水就可以變茶水。茶博會上，記者見到了中國農業(yè)科學院茶葉研究所的一款新產品。
“我們把它叫做瓶蓋飲料。”該所茶深加工與多元化利用成果轉化負責人陳建新告訴記者，這個瓶蓋里裝的是一種冷萃速溶茶粉，平時是不接觸水的，只有在按壓和搖晃后，茶粉會迅速釋放并溶解在水中，盡可能還原茶原本的味道。
在浙茶集團九宇有機食品的展位前，簇擁的人群后是一個類似奶茶店的柜臺，翠玉鮮牛乳、玉露香橙、焙茶鮮乳三款新式茶飲備受歡迎，前來品嘗的不僅有年輕人，也有老茶客。“這款玉露香橙酸甜爽口，既有茶香又有果香，很適合夏天喝?！币晃还湔沟念櫩透嬖V記者，他愛喝茶，做茶的企業(yè)做茶飲品，讓他覺得很新鮮也很期待。說著，他又走向袋泡茶等衍生品展臺。
茶博會上，浙江茶企帶來的不僅有喝茶的體驗，更有吃茶的新鮮勁兒。“嘗嘗這款抹茶冰淇淋。”九宇有機食品工作人員直接把冰淇淋機搬到了現場。茶客手拿冰淇淋邊吃邊看，走累了就喝點茶水歇歇腳，不失為一種有趣的逛展體驗。
相比傳統(tǒng)中國茶品牌多而不強的狀況，新式茶飲品牌在新消費群體中掀起小旋風，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶等品牌迅速抓住了市場，切入茶飲賽道。什么是新式茶飲？業(yè)內的定義是，新式茶飲主要是采用優(yōu)質的茶葉、新鮮的水果和鮮奶等豐富的配料搭配在一起制成的中式飲品。
據中金公司調查，國內現制飲品市場規(guī)模約1300億元，其中，現制茶飲規(guī)模約700億元；據《2020新式茶飲白皮書》數據顯示，新式茶飲消費者規(guī)模突破3.4億人，并且在持續(xù)高速增長?！斑^去，中國茶企的所有努力和精力都放在那片茶葉上，現在我們發(fā)現要讓這片葉子對消費者、對飲茶人負責，產業(yè)才有未來?！币晃徊璁a業(yè)的創(chuàng)意人士告訴記者。
作為年輕人接觸茶的一個重要入口，浙江茶企紛紛切入這條新賽道。喝茶總被認為是一種有儀式感的行為，而浙江茶企正放下身段，讓大眾以更便捷輕松的方式喝茶。此次茶博會上，杭州天香牌九曲紅梅茶業(yè)帶來了冷泡茶。公司總經理包興偉是九曲紅梅非物質文化遺產傳承人?！熬o細彎曲如魚鉤，色澤烏潤，九曲紅梅經過揉捻制成，茶葉的細胞是破碎的，水可以快速浸出它的味道?！痹诎d偉的演示下，把礦泉水倒入裝茶的玻璃瓶，僅僅兩分鐘瓶身就呈現清透黃亮的色澤，細品起來也是鮮甜爽口。
很多消費者圍在包興偉演示臺前，驚嘆于傳統(tǒng)的茶還可以這樣來泡。他們說，如果不是親眼看到這樣簡單易得的冷泡茶，竟不知產自杭州的這款紅茶還能有這樣的喝法。
茶博會現場，“茶+”還有更多想象空間。茶多酚、茶氨酸、茶多糖……茶葉中這些健康的成分，制成的牙膏、面膜、香皂。無論是喝茶還是吃茶，浙江特別是杭州的企業(yè)在茶加工、茶泡制、茶應用等方面已捷足先登，在茶飲料、茶日化用品、茶食品研發(fā)等領域長袖善舞。
新職業(yè)調飲師提升產業(yè)鏈
喜歡喝咖啡的人一定對“萃取”這個詞非常熟悉。而如今，茶葉萃取技術的提升為茶衍生品提供了更多可能。
今年春茶季時，“九宇”參加了在上海舉行的某酒店用品展，他們推出了龍井鮮乳茶，用的便是一個叫bkon的機器萃取出的龍井茶湯。這款bkon便是近兩年在市場上新出現的專業(yè)用于各種茶葉萃取的設備。
如果留心，茶博會企業(yè)的展臺上，還多了一些原來只在咖啡店見到的“家伙”——膠囊茶機、制冰機，這些圍繞著新式茶飲出現的小家電，才是保證乳茶、水果茶隨時供應的“法寶”。
而像咖啡師一樣站在展臺后的，則是一群擁有新職業(yè)的“奶茶小哥”——調飲師。就在不久前，人力資源社會保障部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家統(tǒng)計局聯(lián)合發(fā)布第四批共18個新職業(yè)，其中就有調飲師。新式茶飲受新生代青睞，調飲師就應運而生，這既滿足了整個社會的需求，也滿足了行業(yè)人才的核心需求。
“九宇”展臺前的金金正是一名屬于調飲師職業(yè)中的調茶師，站臺上的3款產品便是他的得意之作。來“九宇”前金金已經在一家頭部茶飲企業(yè)工作了5年，有著豐富的調飲和門店經營經驗。
金金告訴記者，每一位調茶師都必須經過所有崗位的學習，最終根據其擅長領域分配到相應工作崗位，而每個崗位都有嚴格標準。金金舉例說，比如煮波波，需要精準把握煮制時間，確保不粘鍋、不粘成團、糊狀、不可夾生；不同類型的茶葉，煮的時間、溫度以及燜泡時間都不同；處理水果的工序也很復雜，比如葡萄，每一粒葡萄都要手工剝皮去籽，果肉要戳成直徑基本相同的個頭，“初入職要剝上3天葡萄，剝得手都在發(fā)抖了?！?/p>
“新茶飲是個新賽道，自然需要相對應的新職業(yè)、新人才?！鞭r業(yè)農村廳首席茶葉專家羅列萬介紹，浙江在新茶飲的開發(fā)上有很好的人才基礎，比如浙江樹人大學，已經設立了專門從事新式茶飲的專業(yè)?！皢慰恳槐?，已經很難獲得消費者長期的支持?！焙贾莶杷萍加邢薰径麻L沙建國深耕茶產業(yè)多年，不僅開發(fā)茶含片，也開始進入新式茶飲市場。
用什么樣的茶葉產品來獲得年輕人的喜愛，是沙建國一直思考的問題。2012年起，市面上抹茶產品日益流行，沙建國得到啟發(fā)，多次前往日本考察抹茶生產的制作工藝。很快，他決定利用抹茶的制作形式，以西湖龍井為主進行衍生食品的嘗試。最受年輕群體喜歡的抹茶拿鐵、西湖龍井拿鐵、龍井餅干等誕生了。
“做茶的衍生品，把茶做進人們的生活中，單靠一款茶是實現不了的，背后是一個產業(yè)鏈，一個生態(tài)圈?！鄙辰▏f，今后家家都賣鮮葉、賣干茶的現狀要改變，有的工廠生產茶點專供體驗店、4S店等，有的工廠制作茶葉，有的工廠制作茶底，這些茶企相互依賴，每家都形成自己的優(yōu)勢。
而在茶飲江湖里，除人才外，科技也是行業(yè)硬核競爭力所在。一排排紫色易拉罐包裝堆疊，拉蓋即飲的茶飲體驗讓人覺得新鮮。品嘗后發(fā)現，深褐色的飲料中藏著淡淡的普洱茶香。這是來自云南大益的一款新式普洱茶產品——益元素，因濃濃的科技感而備受關注。“2013年10月，我們以大益博士后項目為基礎，成立了微生物研發(fā)中心，研發(fā)推出了首款高科技發(fā)酵熟茶益原素。說是高科技，主要是因為它采用了2016年大益獨創(chuàng)的第三代發(fā)酵技術（微生物發(fā)酵）。”益元素負責人劉彬球說，目前公司已擁有博士后科研工作站、云南省普洱茶發(fā)酵工程研究中心、院士工作站等科研平臺。
新機遇浙企發(fā)揮自身優(yōu)勢
龐大的消費者體量和高速增長的市場規(guī)模，給茶飲市場帶來繁榮，讓資本看到大好“錢”景。如今去各地茶飲店看一看，無論北上廣深，還是二三線城市，見到的總是一樣的門店，喝到的總是相似的產品——跟風、同質化，正在讓新式飲品業(yè)變得千篇一律。
消費者的需求、口味已經被養(yǎng)得更加挑剔。因此，即便是這個市場的“巨頭”，如今也還沒能找到真正的“舒適區(qū)”。而這無疑給起步晚了的傳統(tǒng)茶企提供更多的機會。
“傳統(tǒng)茶飲要創(chuàng)新，新式茶飲這個市場，早晚都要進去?！卑d偉認為，傳統(tǒng)茶企有新式茶飲企業(yè)不可比擬的優(yōu)勢，那就是對茶園的管理、對制茶的專注和對茶文化的傳承?！坝媒】档耐寥郎a健康的產業(yè)，用安全的方式生產最優(yōu)的產業(yè)。”綠色發(fā)展正成為中國茶農和茶企的新追求。茶博會上，西湖龍井、安吉白茶、開化龍頂等浙江名茶發(fā)布杭州宣言，攜手推進茶產業(yè)綠色高質量發(fā)展。
茶文化的推廣上，傳統(tǒng)茶人也更有優(yōu)勢。目前，新茶飲依然和快消費文化、快消費品綁定在一起，發(fā)展至今依然鮮少看到新茶飲文化的說法?！靶率讲栾嬁梢耘c傳統(tǒng)茶文化相輔相成?！绷_列萬說，隨著年輕人對新式茶飲的喜愛，茶文化也會逐漸滲透到他們的生活中，他們也會逐漸成為下一代傳統(tǒng)茶的消費者。
其實，品類繁多的中國茶開始備受市場青睞，新式茶飲的頭部企業(yè)在傳統(tǒng)茶企中尋找優(yōu)質茶基底?；鸨閺V州的“丘大叔”，正是用“鴨屎香”征服了消費者?！扒鸫笫濉痹谠囘^國內外多種茶葉之后，將茶底集中在中國茶。這款茶基便是具有地域特色的鳳凰單縱茶。
沙建國堅持“本地的就是最好的”，先后開發(fā)出20多種茶葉系列產品，并以杭州好茶配上杭式點心的創(chuàng)新融合概念，引來杭城老字號“樓外樓”的牽手合作。如今，沙建國開出“嗏瑪道”現代茶空間，讓“煮一壺清茶，配一款茶點”成為年輕人的消費選擇。
而頭部企業(yè)為了不斷有新產品吸引市場，也開始四處尋找新的中國茶基底?！靶率讲栾嬒胍蜷_市場，單靠一杯茶難以獲得消費者長久支持?！绷_列萬說，新式茶飲帶來的是包括產品、配搭、空間、營銷等一整套改變，背后則是包括產品品類的延伸、品牌的影響力、供應鏈、系統(tǒng)、組織力等等。新式茶飲品牌想走得長遠，這些都是必修課。
競爭很激烈，難免有人會急著想要占領市場。對此浙江優(yōu)秀茶企保持著一份清醒。“無論怎么玩，都要牢牢守住茶基底的優(yōu)勢，我們不用品質換流量。”“九宇”采購部經理王瓊瓊說。
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